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[闲聊] 传承“金沟大糕”传统的工艺!

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秀才

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发表于 2020-10-14 11:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
   “金沟大糕”,舌尖上的美食!
   “金沟大糕”,去年没有生产,今年是否生产!
      金沟大糕原名“提糖大糕”,出产于金湖县金沟古镇。明朝时曾作为贡品,以营养丰富及绵、软、润、香、甜驰名于世。经过六百多年的传承发展,金沟大糕的品质和声誉得到不断创新和流传。每逢民间重大节庆,金沟大糕作为当地必选礼品,相互馈赠。
       我知道金沟大糕为什么这样绵、软、润、溥、香、甜、明的持点,做工非常讲究,原料精选搭配均匀,进料成本有时太高,所以有些人家就不想生产大糕了!
       金湖政府部门应全力扶持金沟集镇大糕这一食品产业,把传统的工艺传承下来!
       金湖县城集市,一到春节,让阜宁大糕占领金湖所有市场,大糕:粗糙、坚硬、味涩、无味!
       各级政府、食品部门、工商部门应该加强监管,保护、扶持、发展地方食品产业!为金沟集镇大糕打开开放市场、方便营销、向外推介之门!
       保护地方主义食品产业!



补充内容 (2020-10-14 11:37):
“持点”更正为“特点”。
     

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通判

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发表于 2020-10-14 11:58 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
好的东西没有人去传承!这是金湖的一大损失!金沟大糕!几代人的回忆!
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尚书

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发表于 2020-10-14 12:21 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
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太师

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职业作家论坛资深著名写手正式写手勤奋勋章社区建设勋章

发表于 2020-10-14 12:30 | 显示全部楼层
吕良挂面做的人也不多了----老人一走就没人继承。
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县令

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发表于 2020-10-14 12:59 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
吕良挂面怎么样啊,街上有面馆吗?
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秀才

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发表于 2020-10-14 13:48 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
夹沟的土豆不丑
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秀才

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发表于 2020-10-14 14:47 | 显示全部楼层
       每年看一看金沟古镇的人土风情!虽变化不大,但依旧乐趣! 金沟老殷家的豆腐,金沟素鸡,名不虚传!
      “金沟豆腐”、“金沟素鸡”堪称一绝!走遍大江南北,也找不到这样的好口感。
      “金沟豆腐”:软和润滋、洁白柔嫰,香甜味美。
      “金沟素鸡”:柔软滋味、嫩亮光滑、入口回味。
        估计金沟古镇舌尖上的美食,不久的将来这些传统工艺就要失传!有点可惜!

点评

豆腐过去在金沟是不出名的,5O年前金沟就是陶正富的大糕,高寿仁的烧麦,吴克素的卤菜,张金培的烧饼麻团。都是特色。  详情 回复 发表于 2020-10-14 18:41
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知府

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发表于 2020-10-14 14:47 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
手工挂面,很难看到了
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发表于 2020-10-14 18:41 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
子小化十 发表于 2020-10-14 14:47
       每年看一看金沟古镇的人土风情!虽变化不大,但依旧乐趣! 金沟老殷家的豆腐,金沟素鸡,名不虚传!
      “金沟豆腐”、“金沟素鸡”堪称一绝!走遍大江南北,也找不到这样的好口感。
      “金沟豆腐”:软和润滋、洁白柔嫰,香甜味美。
      “金沟素鸡”:柔软滋味、嫩亮光滑、入口回味。
        估计金沟古镇舌尖上的美食,不久的将来这些传统工艺就要失传!有点可惜!

豆腐过去在金沟是不出名的,5O年前金沟就是陶正富的大糕,高寿仁的烧麦,吴克素的卤菜,张金培的烧饼麻团。都是特色。
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秀才

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发表于 2020-10-15 09:17 | 显示全部楼层
                                                                                                            金沟大糕

     金沟大糕原名“提糖大糕”,出产于金湖县金沟古镇。明朝时曾作为贡品,以营养丰富及绵、软、润、香、甜驰名于世。经过六百多年的传承发展,金沟大糕的品质和声誉得到不断创新和流传。每逢民间重大节庆,金沟大糕作为必选礼品,相互馈赠。

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发表于 2020-10-15 09:20 | 显示全部楼层
金沟素鸡
     金沟素鸡,俗称卜页卷子,口感劲道,老少皆宜,精选小锅豆浆做的卜页,经过打卷、捆卷、烧煮、浸泡几道工序而成,形似鸡肉,软中有韧,味美醇香。


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点评

金沟素鸡龙港东边金沟饭店有售,味道好极了  详情 回复 发表于 2020-10-15 11:52
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发表于 2020-10-15 11:52 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
子小化十 发表于 2020-10-15 09:20
金沟素鸡      金沟素鸡,俗称卜页卷子,口感劲道,老少皆宜,精选小锅豆浆做的卜页,经过打卷、捆卷、烧煮、浸泡几道工序而成,形似鸡肉,软中有韧,味美醇香。

金沟素鸡龙港东边金沟饭店有售,味道好极了
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发表于 2020-10-15 13:17 | 显示全部楼层
       金沟集镇上崔老二住金,在金湖市场专门销售,味道好极了!想吃就买,回味无穷!舌尖美食,希望传承
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发表于 2020-10-15 21:56 来自移动版金湖论坛 | 显示全部楼层
子小化十 发表于 2020-10-15 13:17
       金沟集镇上崔老二住金,在金湖市场专门销售,味道好极了!想吃就买,回味无穷!舌尖美食,希望传承!

崔寿祥,崔老三
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发表于 2020-10-16 15:54 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-19 09:26 | 显示全部楼层
转载“金沟大糕”报到(一)
金沟大糕
在距金湖县城东南10余公里处,有一座古老的集镇——金沟镇。相传当年隋炀帝乘舟下扬州看琼花途经此地时,有一贵妃娘娘不慎将金钗子掉落河中,此后人们便把这条河称作金钗涧,金沟镇因此而得名。历史上的金沟,北连三河、宝应湖,南通高邮湖,是里下河地区重要的水上交通枢纽,南来北往的船只纷纷在此停靠,有时排列长达56华里。特殊的交通位置,促进了古镇的繁荣与发展。过去这里一度被人们誉为小扬州,镇上人丁兴旺,商贸发达,店铺林立,市场活跃,各种传统食品工艺久负 盛名,金沟大糕尤其堪称一绝。              
      “金沟大糕究竟源于何时,最早出自于何人之手,就连现在镇上年事最高的老人也说不清楚。但大家所一致公认的是,民国时期,金沟大糕就已相当有名了。当时,镇上规模较大的茶食店共有四、五家,其中有杨家茶食店叫三福斋,王道正的糕点店叫大华斋,还有个曹家的店铺叫文化斋等,这些店铺生产经营的大糕都统称为金沟大糕。而其中最有名气的当属王道正做的大糕了。当时镇上曾流传过一个说法,叫 杨家的茶食,殷国泰的熏烧,王三的烧饼,王道正的大糕。有人形容王道正做的金沟大糕放开象纸张,卷起象支烟,点火即着,味道清香甜润,令人回味无穷,赞不绝口。老人们说,以前上至天长铜城,下至闵桥唐港,凡来金沟赶集的,或过往旅客,都必带走一些金沟大糕回去尝尝,否则就算白来金沟一趟。当地民众素有食用大糕的习俗。每逢新春佳节,金沟大糕是家家户户的必备年货,三十晚上,大人们都在小孩床前放上几片大糕和压岁钱,大年初一早晨醒来,不吃大糕是不兴开口讲话的,于是被大家称为吃开口糕金沟大糕香又甜,不管有钱不得(没有)钱,称上斤把好过年八月半的月饼、端午的粽、正月里的大糕当礼送,从这些民间流言中足以反映出金沟大糕在当地民间年俗中深厚的文化影响。此外,人们凭借谐音的吉祥寓意,在平时探亲待客,敬神祭祖,红白喜事,盖屋上梁,小孩抓周等事务中,都常常用到大糕,比如在盖屋上梁时,习惯于在大梁的梁脐中钉入大糕片,象征着吉星高照;小孩抓周时,在小孩子面前放一些大糕,抓着了预示着小孩长大必有高官做;老人去世下葬或火化后,给送葬队伍每人几片大糕,用以避邪;敬神祭祖时用大糕作供品,以表示对神灵祖先的恭敬等等。在礼仪往来中,凡接收到亲友送来大糕礼品时,必回赠一些给对方,寓意着高来高去,凡遇花船队上门拜年时,主家除了给喜钱,还必须要给1—2条大糕,否则,别人就会怪不懂礼数……久而久之,当地民间逐渐形成了独特的大糕文化,并深深的扎根于民间传统文化的土壤中,这也是金沟大糕越做越红火,名气也越来越响的重要原因之一。
      金沟大糕生产规模最大的时期是在建国初期成立供销社以后,当时粮食、白糖凭计划供应,供销社凭借自身优势。占据了金沟大糕生产的大半壁江山,产量最高时达每年10万多斤,不仅供给本地人消费,还有大量的产品运往全县各个供销社、商场,再远的还销到安徽开长、汉涧、盱眙马坝、东阳、洪泽岔河、仁和等地。每到过年,一些南京知青等外籍人员都喜爱带些金沟大糕回家探亲,最远的曾带到香港,最多的曾用卡车装运。金沟大糕无论带到哪里,都深受人们的喜爱。金沟大糕的名气也由此越传越远,甚至扬州、镇江、浙江、上海等地都有人慕名前来购买。江苏人民出版社发行的《金湖史话》、《江苏县邑风物丛书——金湖》等书籍及《新华日报》、《淮安日报》、金湖电视台《民生一线》栏目中都对金沟大糕作过介绍与宣传。
      据老年人反映,以前,金湖各个乡镇都有做大糕作坊,而且都喜欢打着金沟大糕的牌子。关于金沟大糕的制作方法,根据供销社做糕师傅陶老头的后人徐乃新介绍,陶师傅生前做糕手艺,是祖传下来的,在他一辈子的做糕生涯中,所总结出的制糕方法,概括起来共有十个字,叫做大糕八种料,做工十二道。这话听起来简单,做起来却是非同一般。所谓八种料,指的是糯米、白绵糖、猪油、胡萝卜、黄丁、绿丁、金桔饼和红绿丝。其中糯米选用的是一种叫乌嘴子稻的品种,这种稻米颗粒饱,色纯白,味道香,粘度强,是制作金沟大糕的上等原料。至于十二道制作工序,那就十分考究了,首先是将糯米进行精筛细选,除去碎米杂质;用50°左右的温水将米淘净,放入大匾或窝折里捂至10小时开外,让米起酥:然后将黄砂淘净,下锅炕干,加进猪油,烧至120’时,把捂好的糯米拌入砂里不断翻炒,至米粒澎炸时捞起,滤去砂子,倒入大匾冷却后用石磨将糯米碾成粉末,再用细筛过滤,达到细如香灰。而接下来这道工序就更加重要了,就是把胡萝卜去头斩尾,洗净晾干,放进大缸与米粉搅拌,100斤米粉掺入25斤胡萝卜每天用锹翻拌两次,使米粉不结成团,约40天以后,胡萝卜的水份及营养全部被米粉所吸收,然后再用筛子将干无味的胡萝卜干滤去。此道工序周期最长,也是金沟大糕营养丰富、味道特别的关键所在;再下来的工序就是熬糖,即将4成白绵糖倒入锅里温化,拌和6成热猪油,放入大缸用竹篙不断搅拌,成为白色的油糖浆;在上述一切准备工作做停当之后,便正式进入做糕阶段了,先将渍好的米粉铺在案板,倒入糖浆,用擦糕板子反复搓擦至4-5番,使米粉与糖浆渗透均匀后,加入果脯配料,再将配好糕粉装进锡趟子,撞实、捺平,放进盛有30°-40°温水的大锅里,用小火烧至10多分钟,此时火候很难把握,温度高了,米糕急胀成团,温度低了,糕会发酥不粘,没有家传手艺,一般人是掌握不住要领的;待糕坯出趟后,切成条状摆进大桶,洒上少许面粉用棉麻物盖严,焐至一天一夜,以防止大糕出现浮渣,此时,金沟大糕制作已接近尾声。最后一道工序则是切糕了,切糕是衡量手艺高低的一个重要标准,要齐、匀、薄,刀刀见底,丝丝入口,通常一条糕要切出140刀以上。
      由于金沟大糕主要成份是粮、油、糖,不宜久存,制作起来,也受到季节气温的制约。所以,每年春节前50天左右才开始制作,销售时间通常集中于春节前后。因此,金沟大糕也被人们看作是一种季节性的食品。为了赶季节,做糕师傅不太讲究大糕包装。传统的金沟大糕一般用白、灰纸张包装,没有任何说明标签,销售时临时拆包论斤称,只是在送礼时,人们习惯于在大糕外包装上贴上一条红纸,以示喜气。直到改革开放后,金沟大糕才有了较为美观的外包装,重量也开始有所规范,通常为一斤一条。
      金沟大糕历史悠久,做工考究,品质优良,营养丰富,它不含任何添加剂,是上乘的绿色食品,深受广大消费者的青睐。
      由于金沟大糕含有吉利吉祥、步步高升的寓意,所以,经常被人们用作相互往来的馈赠礼品被广泛应用。因此,它对传承传统技艺,打造特色食品品牌,研究民间文化,促进旅游经济发展,都具有较为突出的存在价值。但是由于历史变迁,自淮河入江水道建成,金沟河道被堵死,金沟镇逐渐失去交通优势,加上后来镇政府的搬迁,金沟集镇日趋衰败萧条,金沟大糕的生产受到了严重影响。目前,虽然仍有几家个体大糕经营户,而皆因制作正宗的金沟大糕周期太长,用工用时太多,还有物价上涨,成本增高等缘故,生产出的大糕,无论在用料或制作工艺上都不再十分讲究,产品质量也远不及从前。
      针对金沟大糕传统技艺濒临失传的危机, 金湖县委县政府采取了一系列措施,对这一非物质文化遗产加以抢救与保护。首先,组织非遗工作人员和文化干部深入民间采访收集金沟大糕相关的历史资料并进行整理,制成较为完整的文字、音像资料。再者,确定一批金沟大糕制作技艺的传承人,并制定相关政策对他们加以扶持,组织建立金沟大糕专业生产协会,对制糕技艺作进一步研讨与改进,运用制冷等先进设备,尽可能打破生产季节的局限,延长成品保存时间,力争使这一民间传统技艺尽快重放光彩。2009年,金沟大糕被列入淮安市非物质文化遗产名录。
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